重庆火锅要创新 从锅底到就餐模式都要改

• 2008年07月14日09:18 重庆晚报

　　改革

　　发起创新革命

　　小资火锅生态火锅应运而生

　　李德建说，以前火锅生意好，利润较高，许多企业不想发起创新革命。现在火锅行业已到了十字路口，举步维艰，是该进行火锅革命了。

　　前不久，德庄就推出一种“清一色”绿色锅底，马上引起两个变化：一是汤变绿，看起来更营养健康；二是火锅气味不会沾到衣服上。德庄各直营店推出这种汤料后，一半以上食客都点这种锅底。

　　创新不仅在锅底上，就餐模式也得创新，向时尚化、乡村化迈进。

　　以前吃火锅时，给人的印象是大热天里，摇蒲扇打光胴胴挤在狭窄过道上就餐。现在，奇火锅、外婆桥纷纷推出“小资”火锅，把火锅店装修得非常时尚、幽静，菜品也做得小而精致，类似日本料理；南山一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，一边吃火锅，一边欣赏美景。

　　服务也得到改进。家福火锅总经理朱江渝称，以前都是根据食客的要求来服务，属后期服务；现在推广的是先期服务，在顾客讲出需求前，服务员就主动询问。

　　人力资源管理也在创新。吴任军说，人力成本上涨，就用新的管理方式来提高工作效率，如取消底薪制度，薪水与业绩挂钩。以前一个500平方米的店需30个服务员，现在只需23个；以前每月每人拿到手上的钱只有600元—700元，现在有800元左右。

　　火锅企业还开始启用中央厨房模式。目前，我市已有小天鹅、德庄等企业修建了中央厨房，只需两三个调味师傅和服务员就能运行，比单店采购至少节约10%的成本。

　　创新

　　引入风险投资

　　标准化管理放手让员工去做

　　去年，红衫、海纳资本等风险投资商进入小天鹅，目前还有著名的雷曼兄弟等风险投资商在与小天鹅商议第二轮注资。

　　利用投资商带来的资金，小天鹅在这一年里做了三件事：一是将直营店由14个扩大到59个，除9个新店，其余全是并购；二是引进最先进系统，加强了对各店的远程监控和管理；三是招聘人才，引进了审计部总监、首席营运官和首席技术总监。

　　小天鹅掌门人何永智说，这一年自己真正感受到了资本的力量，主要体现在速度和管理上。比如在开店数目上，去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上，风险投资给了她一种新理念，即管理标准化，放手让员工去做。以前自己亲自开店，每年开两个都觉得累；而交给员工去办，一年可以开几十个，成本比自己开店控制得还好。

　　跟风险投资商合作的这一年里，何永智尝到了甜头。她说，下一步，小天鹅将进一步完善配套产业和中央厨房，因为风险投资商认为，企业的产业配套越齐全，表现就会越好。她说，曾有风险投资商给她出了2000万美元的价格，但她仔细计算后，只要1200万美金就足够了。目前，小天鹅已为自己制定了上市时间表：2010年。

　　小天鹅是重庆火锅产业中最早吸引风险投资的，像奇火锅、德庄、秦妈等企业，也不断有风险投资商来谈合作。红杉资本中国区掌门人沈南鹏就表示，目前风险投资商青睐的行业，已从IT、网络等行业转向传统性的消费行业。

　　-记者李琦