东坡诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”刻画的是湖北黄冈风物，其实长江中下游沿岸无不看重江鲜，盛产竹笋，尤清明前后，更是尝鲜食笋的好时候。

　　长江“三鱼”，除鱼回鱼外，其余两种皆与清明有关。

　　明前讲究吃刀鱼。刀鱼体形如刀，颈宽尾细，平时栖于浅海，每年春末夏初洄游入河口产卵。江苏民谚有云：“刀不过清明”。以为清明后鱼刺变硬，不堪入口。

　　平生食鱼无数，味之鲜、肉之细无过于清蒸刀鱼者，唯恨其刺之细密亦无匹——吃别的鱼是从肉中剔刺，吃刀鱼是从刺上抿肉，虽然费时费力，仍觉物有所值。
几回清明前去上海，都要早起到福州路老半斋。这家镇江风味老字号素以早茶的干丝、肴肉著称，此时则有应季的刀鱼汁面。此面取刀鱼治净斩段，以猪油炒干成鱼松，装入布袋，扎紧，与鸡肉、猪蹄入鸡、鸭、猪之类熬出的鲜汤同煮，至鱼肉完全融化汤中，加味勾芡制成刀鱼汁；清水煮面，置鱼汁中即成。鱼汁乳白，浓厚黏稠，醇鲜肥美，吃鱼不见鱼，虽然体会不到鱼肉的细腻，鲜味也终究隔了一层，但不用提防鱼刺，可以纵情尽兴，稍补微憾。

　　鲥鱼也是洄游鱼，却是清明才开始应市。

　　关于鲥鱼的故事特多。有名的如明、清两朝长江下游捞起的第一批鲥鱼必须交由官府贡入京师，一则荐新太庙，二则供皇帝自用，此外颁赐所及，皆是得宠嫔妃、亲信大臣。由于鲥鱼出水即死，故置于熟猪油中，按站换马飞递，此即著名的“鲥鱼贡”。驿马一出，沿途官民补路修桥，如临大敌，扰攘不安，马伤人死，皆非新闻。即便如此，供御膳的鲥鱼往往腐臭不堪，难以下咽。这项秕政，至康熙年间始除。

　　扬州的盐商却比皇帝有口福，置厨师与行灶于江心渔舟上，得鲥鱼急就江水洗烹，船即驶向江岸，行灶上岸而火不熄，担至席前，火候正好，其鲜可想而知。
鲥鱼最宜清蒸，肉粗而多刺，其味在鳞。鳞片大且薄，具细纹，下覆鱼脂，肥厚醇鲜，吮而食之，略似阳澄湖大闸蟹雄蟹之膏，全鱼精华尽在兹矣。野生鲥鱼近年绝迹长江，市售皆为人工养殖者，聊胜于无而已。
　　
　　江南春笋有竹笋与毛笋之分。毛笋肥大，耐储存，肉厚而酥；竹笋纤细，易变质，肉嫩而脆，格调清高，远胜毛笋，价亦昂。
　　
　　竹笋最无创意的吃法是油焖，顾名思义，重用油、酱油、糖焖熟，清鲜韵味被破坏殆尽，“唐突佳人”，此之谓也。

　　竹笋腌鲜就不同，以竹笋、咸肉、鲜肉同炖，荤素、鲜陈相得益彰，调味不过略施姜、酒，汤味之鲜非言语所能及。先喝汤，后食笋，肉味已入汤、笋，不吃也罢。此菜关键在于武火撇净浮沫之后改炆火慢炖，熟后再撇净浮油，汤清如水，厚而不腻；火稍大，则脂肪融入汤中，汤浑且腻，风味尽失。有加入百页节——极薄之豆腐皮者，豆腐皮味道与此汤毫不相干，图乱汤意，我所不取。

　　“春在溪头荠菜花”，荠菜与竹笋是绝配，与笋同为江南春蔬，同样清鲜而风味迥异。荠菜切细末，笋切片，以清汤同烩，嫩绿牙黄，色味双清，非素心人不足言此味。饱饫江鲜蔬笋之余，于湖滨水岸觅一茶楼，泡一杯苏州洞庭东山明前碧螺春，看春芽渐沉，缓缓舒展；入口满是花果清香，甜润淡爽。不知何时，春雨倏忽而至，潇潇淅淅，湿了清明。